Győrffy Árpád: Adventkor Franciaországban - 1. rész- Champagne - 2001

2. rész - Párizs

2001 decemberében a Francia Idegenforgalmi Hivatal (a Maison de la France) vendégeként jártam Franciaországban. Az út első állomása az ország egyik legérdekesebb vidéke, a Champagne régió volt.
A négy megyét magába foglaló, 1,3 milliós lakosú térséget az Aube és a Marne megyében készülő pezsgőkről - a Champagne-ról - ismerjük legjobban. Igaz, ma is vitatják, hogy valóban a hautvillersi szerzetes, pincemester, Dom Perignon volt-e az első pezsgőkészítő, de abban általában még az angol pezsgőlogusok is egyetértenek, hogy a pezsgővé vált bor biztosan erről a vidékről származott.
Most azonban egy új lappal bővül a champagne története. Mint mindenről, erről is kiderítettük, hogy nem jöhetett volna létre a magyarok nélkül. (a részleteket itt olvashatjátok)

A champagne-i tájat többnyire szelíd dombok tagolják. Amennyire autóból illetve vonatból megfigyelhettem, lépten-nyomon öreg kastélyokat, várakat, templomokat, kolostorokat látni mindenütt. Nyáron igazán kellemes vidék lehet a biciklizéshez.
Más vidékek történetét ismerve különleges csoda, hogy rengeteg műemlék máig megmaradt, hisz a német határon lévő régióban számtalan csata dúlt az elmúlt századokban. A nagy francia forradalom önkéntes serege például az itt található Valmynál aratta első nagy győzelmét a poroszok ellen 1792-ben. Hetvennyolc évvel később ellenkező eredménnyel végződött a visszavágó, amikor Sedannál III. Napóleon csapatait kerítették be a poroszok, és Párizsig meg sem álltak. Sedan ma is a hadtörténet egyik különleges bemutatóhelye. A 11. századtól folyamatosan fejlesztett erődje a 20. század első felére Európa legnagyobb várává vált a 7 szinten elhelyezkedő 35 ezer négyzetméteres területével. (Sajnos nekünk erre most nem volt időnk. Talán majd legközelebb.)
A régiót több fontos hajózási útvonalként szolgáló folyó, csatorna szeli át, köztük a Szajna, Aisne és a két megyének nevet adó Aube és a Marne. Ezeket további csatornák kötik össze, újabb városokat a hajózásba kapcsolva. Akár több hétig is lehet utazni, élni a 2-8 ágyas lakóhajókon. Itt van a negyed százada épített Lac du Der-Chantecoq víztározó, amely 4800 hektáros területével a legnagyobb a maga nemében Európában.
A megye gazdasági központja a 200 ezer lakosú Reims, amely 1179-től királyi koronázó város. Már a Római Birodalom idején fontos hely volt. Ezt bizonyítja a városfal restaurálásakor felfedezett diadalív maradványa. Ma a 12. legnagyobb település az országban. Itt van a francia uralkodók koronázási temploma, a reimsi Notre Dame katedrális.
Az első világháború alatt a város 14 ezer házából csak 60 maradt lakható állapotban az idegenvezetőnk szerint. Úgy fogalmazott, hogy lebombázták a várost. Gondolom, ez ágyúval - vagy esetleg léghajóval? - történt. (Ha valaki bővebbet tud róla, örömmel olvasnám.) Ugyancsak az I. világháború alatt kigyulladt a templom előtti állványzat. A nagy tűzben sok szobor, dombormű tönkrement. A díszítések színén, vonalain ma is látszik. A szobrokat restaurálták, de sok helyre csak másolatokat raktak vissza - bent a templomban is -, az eredetieket múzeumban őrzik.
A romokat több évtized alatt állították helyre. Főként Amerikából kaptak jelentős anyagi támogatást. A Notre Dame tetejének 40 éven át tartó felújítását például Rockefeller finanszírozta. Persze a munkát soha sem fejezik be egy ekkora épületen. A bejárat most is fel volt állványozva. A tornyok csúcsa eredetileg sem épült meg, bár tervezték. Ahogy sok más gótikus templomnál, itt is elfogyott a pénz, mire a magasba értek.
A templom hossza 138 méter, a főhajó 38 méter magas, 12,5 méter széles - akárcsak a bejárat felett lévő rózsabalak. A temlom belseje viszonylag puritán, a nálunk megszokott barokk berendezést nem engedték be. Itt és más templomokban is nyugodtan fényképezhettünk.
A tavaly nyári manzi látogatásunk után ismét találkoztunk Marc Chagall üvegablakaival. Itt a Notre Dame katedrális szentélye mögött lévő ablakokat tervezte. Az eredetieket nem csak a háború pusztította, valamikor korábban a helyi papság verette ki őket, mert a sötét színes üvegek miatt túl drágának találták a gyertyavilágítást. (Ott hallottuk.)

Mozaik az egyik gyár bejárata felett

Ma a katedrális a hasonló korú és ugyancsak gótikus Saint Reims templommal és a hozzátartozó egykori bencés kolostorral együtt a világörökség része. A városban a háborús pusztításokat követő felújítások miatt viszonylag kevés az igazán eredeti épület, nagyon soknál csak a kirakatot - a homlokzatot - állították vissza az eredeti formában. Ennek ellenére nagyon szép város, szívesen ajánlom mindenkinek.
A templomokon, az I. világháborús és az autó múzeumon kívül a pezsgőgyárak és azok pincéi teszik igazán különlegesség a Reimset. Összesen mintegy 200 kilométer hosszú hálózatot alkotnak a város alatt.

A Pomery-kastély

A pezsgőgyárak a város közepén illetve egy külön városrészben találhatók. Alattuk hatalmas pincerendszer van, amelyet még a rómaiak kezdtek kivájni, hogy a krétás mészkövet az építkezésekhez a felszínre hozzák.A csonka háromszög alakú alagutakat később kezdték bortárolásra, illetve még később pezsgőgyártásra használni.
A legrégebbi gyárat 1729-ben alapították. A Pommery három okból is különleges. Az épület maga egy angol stílusú kastélyként lett megépítve 1836-ban. Mellette - a város közepén egy kis dombon - van egy szőlőtábla, alatta pedig 18 kilométeres pincerendszer. Persze ez inkább már csak látványosság.
Ott jártunkkor éppen adventi kirakodóvásár volt az egyik széles sétálóutcában. Ahogy később Párizsban, itt is nagyon különbözött az általam ismert itthoni vásároktól. Az itt szokatlan, mínusz 2-3 fokos hideg ellenére késő éjszakáig ezrek sétálnak a belvárosok legforgalmasabb utcáin, terein kialakított karácsonyi vásárok házikói között is. A bódék ugyanolyanok mint nálunk, de a tartalmuk egészen más. Reimsben, vagy Párizsban a télikabátot, nadrágot, cipőt az üzletekben, a drága Lafayette, vagy az olcsó Tati áruházakban keresik. A karácsonyi vásáron használati tárgyként legfeljebb gyertyákat, illatosító füstölőket, mikulássapkákat, álarcokat, üvegből, fémből, cserépből és növényekből készített dísztárgyakat kínálnak. Sült kolbász illata helyett inkább a fahéj, a vanília, a puncs illata tölti meg a levegőt. Szendvics, hotdog vagy hamburger itt csak elvétve látható. A bódékban wine chaud-t (vajnsót:))- azaz forralt bort -, meleg fánkot, a tűzhelyről éppen levett palacsintát, sültgesztenyét, forró kakaóban forgatott földimogyorót kínálgatnak mindenütt. No, meg az is alapvető különbség, hogy a vásározók többnyire kedvesek, jó kedvűek. (Nem győzöm hangsúlyozni, hogy turistaként láttam ilyennek a világot. A pozitív szemléletemet valószínűleg befolyásolták a közben elfogyasztott pezsgők és forraltborok.)
Reimsben találkoztam először az első igazán jellegzetes francia éttermekkel. (A mi fogalmaink szerint valahol a kávéház, cukrászda és az étterem között lennének.)

A kicsi, szögletes asztalokról azt hinné az ember, hogy csak két tortaszelet fér el rajtuk. A gyakorlatban négy ember megebédel róluk - hogy kényelmesen, az persze kicsit túlzás lenne. Azt hihetnénk, hogy a hellyel akarnak takarékoskodni, de ha a süppedős székekre, vastagon kipárnázott padokra gondolok, akkor a feltételezés nem igazán állja meg a helyét. Különleges az éttermek többi berendezése is. A falra, plafonra szerelt tükrök kibővítik a szűk belső tereket. A fotók, festmények, szobrok és más apró csecsebecsék pedig egészen olyanná varázsolják, mintha a tulaj otthoni nappalijában, vagy hálójában lennénk. A korok, művészeti irányzatok és ízlések hatalmas keveredése mindenütt. Ja, és persze enni, inni is lehet.
Rengeteg hal és más tengeri herkenytű hidegen, melegen, salátaként, köret mellett, sok zöldség, bárány és marha. Az italok között elsősorban a pezsgőket és a borokat részesítettük előnybe, persze volt más is. Bocs, az édességeket majdnem kihagyta. Talán a franciakrémes és a franciasaláta kivételével mindent lehet kapni. :))

A kirándulásunk másik hosszabb állomása Troyes, a pezsgősdugót formázó város volt.

Minden túlzás nélkül mondhatom, hogy a Champagne-vidék egyik különleges ékköve a Szajna-partjára épített 61 ezer lakoksú város, Aube megye központja.
Különös játéka a sorsnak - vagy egy 20. századi marketing szakembernek -, hogy az óvárost határoló főutcák, a félkörívet leíró Szajnával és a kanyarulat két szélső pontját összekötő csatornával szabályos pezsgősdugót formáznak a térképen. Talán azért, hogy a turisták néhány pohár pezsgő után is könnyen eligazodjanak.(Ha valaki esetleg mást látna ki a külön színekkel kiemelt körvonalakból, ne gondolja, hogy az ő készülékében van a hiba.)
A Troyes-t afféle élő művészettörténeti lexikonná varázsolja a jelenleg is álló 9 gyönyörű gótikus temploma, és a szinte érintetlenül megmaradt reneszánsz városmag, a 16. században épített gerendavázas faházakkal. Ráadásul mindegyik épület tud valami egyedit nyújtani ilyen gazdag környezetben is. A Szent Magdalena templomban például ma is áll az a csipkeszerű belső kapu, amelyet a templomok többségében az ellenreformáció idején nyomtalanul eltűntettek, hogy a főpapság fizikailag bizonyítsa közeledési szándékát a hívekhez.

A Szent Péter-Pál katedrálist több más mellett az az 1500 négyzetméternyi üvegablak teszi különlegessé, amelynek első darabjai a 13. századból valók. Az ugyanekkor épített Szent Orbán templom oldalkápolnájának "Szőlős Madonnája" bájos mosolyáról híres.
A korabeli források szerint Attila is járt erre Reims feldúlása után. De amikor a helyi püspök saját életét ajánlotta a városért, a hun vezér az önfeláldozó magatartás jutalmaként tovább vezényelte seregét. Később az angolok fontos bázisa volt a francia tartományok megszerzéséért folytatott harcban, majd a vallásháborúk veszélyeztették fennmaradását.
De nem csak építkeztek az itt élők. A település az elmúlt századokban a francia kötőipar és divatcikk gyártás egyik központjává vált. A ma is működő neves gyárak mellett a kézműves múzeumában mintegy 10 ezer kéziszerszám és 20 ezer szakkönyv látható. Külön helyet szenteltek a munkások szervezkedését megörökítő dokumentumoknak.
Persze nem a múzeum, igazán maga a város volt az érdekes. Troyes-ban is láthattuk, hogy franciáknál a karácsonyi készülődésnek alapvető kelléke a zene. A város összes utcáját vezetékek hálózták be, amelyeken a házak falára szerelt hangszórókhoz késő éjszakáig mai slágereket és népszerű klasszikus melódiákat nyomattak kellemes hangerővel. Sajnos néha egy-egy hirdetés is megszólalt, hogy éppen hol lehet e legolcsóbban megvenni a még hiányzó ajándékokat.
Nagyon sok üzlet kipakolta áruit az utcára. Nekem különösen tetszettek a halasok, mert az felén nem nagyon van - főleg nem ilyen bőséges kínálatta. (Igaz, inkább csak a szememmel szeretem a tengeri lényeket, az ízükkel és főleg az illatukkal már nem vagyok ennyire baráti viszonyban.)

Troyes-ben, illetve környékén ismerkedtünk meg közelebbről a pezsgőgyártással is. A talán legismertebb Pommery, a Veuve Clicquot, a Mumm, a Ruinart mellett több nagy és sok kicsi pezsgőüzem készíti ugyanazzal a gondossággal a gyöngyöző italt ma is, ahogy egykor Dom Perignon tette.

A kis cégek között a legnagyobbak közé tartozik a Drappier család Urville-ben lévő üzeme, amelynek 900 éves pincéjében egyszerre 3 millió palackban érik a pezsgő. Az üzem története jól példázza, hogy a minőség érdekében hogyan lehet ötvözni a korszerű technológiát és a bevált hagyományokat.
A 196 évvel ezelőtt alapított cég az indulási energiát főleg a napoleoni háborúk miatti gazgasági fellendülésnek köszönheti. Bonaparte egyház ellenes fellépésének köszönhetik azt a hatalmas pincerendszert is, amelyet a szereztes rend feloszlatása után megszereztek.
A gazdaság mai vezetője, Michel Drappier a 8. generációt képviseli a pezsgőkészítéssel foglalkozók sorában. Mint elmondta, a szőlőt ma is fajtánként elkülönítve, kézzel szüretelik. A Clairvaux-i apátság közelében lévő 40 hektáros birtok 70 százalékán Pinot Noir, 15-15 százalékán Chardonnay és Pinot Meuiner - magyar nevén molnárszőllő - terem.

A borokat a legkorszerűbb technológiával készítik el a modern pincészetben. Az erjesztést, tisztítást hatalmas hűthető savállótartályokban végzi.
A nagykapacitású szivattyúktól, a teljesen rázkódásmentesen közlekedő teherliftig minden a technológia pontos betartását szolgálja.
Az első erjedés után a pincemesteri szerepet is betöltő Michel Drappier dönt arról, hogy az újborokat hogyan házasítsák össze egymással és szükség esetén megfelelő mennyiségű óborral. Különleges minőségű termésnél előfordul, hogy nem kevernek óbort a friss terméshez, ilyenkor jelzik az évjáratot a pezsgőkön is. De ez nagyon ritka.
A második erjesztést már pontról pontra az évszázados szabályok szerint csinálják. A kész bort palackokba töltik, az újabb forrás beindításához cukrot tesznek bele, koronazárral lecsukják, és 3-5 évig pihenni hagyják. Az erjedés befejeződése után az üvegeket nyakkal lefelé a rázó állványokra teszik, hogy a seprő az üvegek nyakához húzódjon, majd a seprőt fagyasztásos módszerrel kilövetik.
A kiváló minőséget a jó alapanyag és a pontos technológia mellett a család titkos receptjei garantálják, amellyel a második erjedés után a seprő helyére kerülő likőrt elkészítik. A likőr adalékkal az üveg ismét visszakerül a pincébe, hogy újabb érlelés során a végső ízt elnyerje.
Különösen a száraz pezsgők minőségével jeleskednek. A fehér mellett készítenek rozét is, de vöröset nem. A főnök röveiden indolta ezt: azt az ősök sem csináltak. A pincészet vendégfogadó részében bekeretezett számla tanúskodik arról, hogy más hírességek mellett törzsvevőjük közé tartozott De Gaulle tábornok. Nem csak a közelben található nyaralójában, a hivatalos fogadásokon is szívesen fogyasztotta a Drappier család pezsgőit.
A személyes tapasztalat mellett itt kaptunk bőséges szóbeli tájékoztatást arról is, hogy a pezsgő készítés az utóbbi évtizedben a turizmusban is fontos területté vált. Marne és Aube megyében hat évvel ezelőtt közel száz kisebb-nagyobb üzem bekapcsolásával hét pezsgőutat alakítottak ki. A vendégek a féltett titkok kivételével a legapróbb részletekig megismerhetik az évszázadokon át megőrzött eljárásokat.

A pezsgőgyáros

Bejárhatják például a Pommery gyár alatt lévő pincerendszer egy részét, megnézhetik az 1804-es világkiállításra faragott 75 ezer literes óriás hordót, s persze megízlelhetik a végeredményt, a kész pezsgőt. Különösen júliusban nyújt különleges élményt a pezsgőutak bejárása, amikor egy 2 napos fesztiválon a belépőként vásárolt pohárral végig kóstolhatjuk az összes gazda italát, megnézhetjük a színes programokat.
Részletesen megismertettek bennünket a különböző pezsgőkkel és a fogyasztással kapcsolatos tudnivalókkal. (Persze nem csak elméletben.) Bár a legtöbb pezsgő még mindig szilveszter éjjelén fogy, a francia uralkodók egykori koronázási itala egyre népszerűbb az év más időszakaiban is. Politikai, üzleti találkozókon, sportversenyek után, gyermek születésekor vagy éppen névnapon, születésnapon koccintanak a gyöngyöző itallal.
A találmányát kezdetektől nagy becsben tartották. A különleges tisztelet, és persze a bonyolult előállítás miatti viszonylagosan magas ár sokáig akadályozta, hogy a pezsgő a hétköznapok általános italává váljon.
A pezsgő különösen a halból és más vízi élőlényekből készült ételeknek lehet jó kiegészítője. De a hozzáértők kacsasülthöz, libamájhoz, angolosan sült marhahúshoz és különféle zöldségekhez, desszertekhez egyaránt tudnak olyan pezsgőt párosítani, amely előnyösen emeli ki az étel ízét, zamatát.
Vannak akik a száraznál is szárazabb "nyers" pezsgőre, az "extra brut" fokozatúra esküsznek, mások a "demi sec" vagy a "doux" kategóriába sorolható édesebbet részesítik előnyben. Külön tábora van a friss ízű rozé kedvelőinek, mások ezzel szemben a kicsit néha már lassúbb, aranysárga, sokáig érlelt italokat szeretik. A szőlőnek, a speciális talajnak, készítési módnak köszönhetően a kész italok már önmagukban is sokféle zamatot hordoznak, de a különleges, néha már a perverzitásba hajló igényekkel előálló fogyasztók miatt nem ritka az sem, hogy a pezsgőt vaníliával, vagy más, erős aromaanyagokkal ízesítik.
Természetesen a legjobb italt is el lehet rontani a nem megfelelő fogyasztási körülményekkel. A pukkanás és az ital habos kilövelése például nem nagyon tartozik hozzá a hagyományos pezsgőfogyasztáshoz, inkább csak az újév köszöntés vagy Forma 1-es versenyek, választási győzelmek utáni látvány része. A fogyasztáshoz legideálisabb, 4-8 fokos pezsgő csendesen nyitható, s az összhatásnál rendkívül fontos szénsavtartalomból is kevesebb megy veszendőbe. A hőmérséklet optimális beállításához ma is a legjobb eszköz a pezsgősvödör. De ennek híján akár a hűtőszekrény alsó polcán is néhány óra alatt beállíthatjuk a megfelelő hőfokot.
A szakemberek a pezsgőhöz karcsú, magas poharakat ajánlanak. Legjobban a megnyújtott tulipánkehelyre hasonlító pohár ad lehetőséget arra, hogy a ital zamata a gyöngyöző buborékokkal olyan érzést keltsen, mintha csillagokat innánk - ahogy egykor Dom Perignon fogalmazott.

Győrffy Árpád

2. rész - Párizs

Információs helyek:

Troyes: www.tourisme-troyes.com
Champagne régió: www.tourisme-champagne-ard.com
Pezsgőutak: www.aube-champagne.com
Franciaország: www.tourisme.fr